松花蛋，又稱(chēng)皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨(dú)到之處。松花蛋不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái)，是人民群眾喜歡的美食之一。

2．料液配制

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純堿，攪勻后加人生石灰，充分?jǐn)噭蚝箪o置冷卻至18℃左右，即可準(zhǔn)備入缸。

3．料液檢驗(yàn)

料液必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)方能入缸。檢驗(yàn)方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過(guò)15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質(zhì) 30分鐘內(nèi)變?yōu)橄∫海砻髁弦旱臏p量過(guò)多，需加冷開(kāi)水適當(dāng)稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。

5．料液浸泡

6．浸泡管理

浸泡期間應(yīng)經(jīng)常觀察是否有蛋露出料面，發(fā)現(xiàn)蛋露出料面時(shí)應(yīng)補(bǔ)充稀料液或冷開(kāi)水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動(dòng)，以免影響蛋的凝固。

First檢查：檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：取樣蛋3個(gè)，用光照透視，若蛋白似黑貼皮，說(shuō)明蛋白凝固不動(dòng)，屬正常，不用動(dòng)；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料液中減量不夠，應(yīng)予補(bǔ)充；若蛋白全部發(fā)黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。

第二次檢查：剝開(kāi)蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，全部上色，說(shuō)明情況正常。