蛋黃醬源自歐洲，是法國(guó)人發(fā)明的。在美國(guó)、西歐和日本等國(guó)，蛋黃醬和中國(guó)的面醬、豆瓣醬等調(diào)味品一樣普遍。中世紀(jì)的歐洲美食大師們將雞蛋清和蛋黃分開，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調(diào)制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。

蛋黃醬在西餐中是一種重要的基礎(chǔ)醬汁。以蛋黃醬作為基礎(chǔ)，加上其他配料與調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制，就可以變化出其他醬汁。蛋黃醬在西餐中起著舉足輕重的作用，例如千島汁、安德魯斯汁、莫斯科汁、法國(guó)汁、韃靼汁、奶酪汁都是由蛋黃醬變化而來的，各種蛋黃醬變化的汁醬當(dāng)今廣泛應(yīng)用于各類菜肴中。

蛋黃醬是一種具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的調(diào)味劑，它可賦予食品以風(fēng)味，促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)食欲。用它和土豆所調(diào)制成的“土豆沙拉”是人們喜愛的冷餐食品。蛋黃醬是淺黃色的乳狀液，它是由植物油、食醋、蛋黃和其他調(diào)味品配制而成的。一般使用精制色拉油，不使用氫化油，乳化形式為油包水型。

油和水是互不相溶的，當(dāng)把它們混合在一起時(shí)，雖然經(jīng)過攪拌呈乳狀，但靜置后，很快又會(huì)分成油、水兩層。顯然，單靠油和水不易得到穩(wěn)定的乳狀液體。如果加入乳化劑可使油和水均勻混合得到乳狀液。在蛋黃醬制作中，水、油、蛋黃通過攪拌形成穩(wěn)定的乳化液，蛋黃就起乳化劑的作用。

蛋黃中含有一種卵磷脂物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)中既含有親水基團(tuán)(如羧基、羥基)，又含有疏水基團(tuán)(如脂肪烴鏈R)。當(dāng)把它放人油水中，它的親水基與水結(jié)合，而疏水基則與油結(jié)合。這樣就在液滴(水或油)周圍形成具有一定機(jī)械強(qiáng)度的單分子保護(hù)膜(油或水)，從而使兩種互不相溶的液體混合在一起，形成穩(wěn)定的乳狀液。在蛋黃醬中油比水多，故在制備乳狀液時(shí)，量較大的油通常成為外相，卵磷脂。

以上是荊楚明珠為大家整理的蛋黃醬在西餐中的調(diào)味應(yīng)用，希望對(duì)大家有所幫助！